丰收

每一滴珍贵的传统意大利香醋都来自于仅仅位于摩德纳的葡萄园，因此香醋的酿造很大程度上取决于葡萄的品质。每年的九月下旬，葡萄园中饱满的葡萄会被手工采摘，而那时的葡萄也达到了甜度与酸度的黄金比例。葡萄果实压榨出新鲜葡萄汁后，工人们则会马上开始发酵新鲜葡萄汁。在这一环节，盛着葡萄汁的开口容器被直接置于火上，以便葡萄汁中水分的蒸发、糖分的浓缩以及葡萄汁的糖浆化。值得注意的是，这一技艺是经原产地保护组织认证的。

发酵

经烧制之后，葡萄汁将会经历一系列的酒精及醋酸发酵。在第一个环节中，葡萄汁中的糖分将会被酵母转化为酒精，这些酵母能够在严格控温于18℃~30℃的无氧环境下工作。这一环节能够产出最大桶的初级产物。与此同时，醋酸发酵也在同时进行着，醋酸菌通过氧化反应将酵母产出的酒精转化为醋酸。在发酵阶段，葡萄汁被逐渐浓缩，而这一阶段的中级产物将会被转移到中型或小型的木桶中。

成熟

在这一阶段中，发酵渐渐变缓了，由酶驱使的反应则渐渐开始，而在这些反应中，传统意大利香醋的独特风味逐渐成型，并会在陈酿阶段中变得更加明显及稳定。通常，成熟阶段会在一系列木桶中的中型木桶中进行。每一年，尺寸更大的木桶中的产物将会在浓缩后被转移到更小一号的木桶中。这一过程被称为Tranvasazione。这一产物的转移、包括在最大木桶中添加新鲜葡萄汁，通常在九月、十月至三月初进行，因为那时酵母反应是暂停的。所有的过程仍然是手工完成，以确保产品的最佳质量。您可以发现，在整个生产过程中，酿制木桶的作用是不可估量的。大型木桶是由质地较软并多孔的木材制成，为水分蒸发以及产品酸化提供便利；与此同时，小型木桶是由坚硬的木材制成以保存产品的风味。

陈酿

在这一阶段，前一阶段所得到的产物被转移到小型的木桶中，传统意大利香醋的独特风味被加固，且甜度与酸度的比例在这一阶段中达到了完美。在这一阶段，几个因素起到了至关重要的作用：时间，摩德纳地区的独特天气条件，以及由气候交替所带来的温度及湿度的变化。所有这些因素所带来的独特反应都汇聚于香醋中，从而形成了香醋独一无二的美妙风味。