现代世界中的稀有珍品

 

传统意大利香醋看似简单的酿造技艺实则在现实中非常复杂,每一个酿造香醋的家庭都会一丝不苟地将家族的绝密酿造技艺代代传承。其实,成功运营一个香醋酿造厂的关键是长久经验的积累,以及我们的坚实信仰——经验缔造完美。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
香醋的酿造过程分为四个步骤
1. 丰收
2. 发酵
3. 成熟
4. 陈酿

 

丰收
每一滴珍贵的传统意大利香醋都来自于仅仅位于摩德纳的葡萄园,因此香醋的酿造很大程度上取决于葡萄的品质。每年的九月下旬,葡萄园中饱满的葡萄会被手工采摘,而那时的葡萄也达到了甜度与酸度的黄金比例。葡萄果实压榨出新鲜葡萄汁后,工人们则会马上开始发酵新鲜葡萄汁。在这一环节,盛着葡萄汁的开口容器被直接置于火上,以便葡萄汁中水分的蒸发、糖分的浓缩以及葡萄汁的糖浆化。值得注意的是,这一技艺是经原产地保护组织认证的。
 
发酵
经烧制之后,葡萄汁将会经历一系列的酒精及醋酸发酵。在第一个环节中,葡萄汁中的糖分将会被酵母转化为酒精,这些酵母能够在严格控温于18℃~30℃的无氧环境下工作。这一环节能够产出最大桶的初级产物。与此同时,醋酸发酵也在同时进行着,醋酸菌通过氧化反应将酵母产出的酒精转化为醋酸。在发酵阶段,葡萄汁被逐渐浓缩,而这一阶段的中级产物将会被转移到中型或小型的木桶中。
 
成熟
在这一阶段中,发酵渐渐变缓了,由酶驱使的反应则渐渐开始,而在这些反应中,传统意大利香醋的独特风味逐渐成型,并会在陈酿阶段中变得更加明显及稳定。通常,成熟阶段会在一系列木桶中的中型木桶中进行。每一年,尺寸更大的木桶中的产物将会在浓缩后被转移到更小一号的木桶中。这一过程被称为Tranvasazione。这一产物的转移、包括在最大木桶中添加新鲜葡萄汁,通常在九月、十月至三月初进行,因为那时酵母反应是暂停的。所有的过程仍然是手工完成,以确保产品的最佳质量。您可以发现,在整个生产过程中,酿制木桶的作用是不可估量的。大型木桶是由质地较软并多孔的木材制成,为水分蒸发以及产品酸化提供便利;与此同时,小型木桶是由坚硬的木材制成以保存产品的风味。
 
陈酿
在这一阶段,前一阶段所得到的产物被转移到小型的木桶中,传统意大利香醋的独特风味被加固,且甜度与酸度的比例在这一阶段中达到了完美。在这一阶段,几个因素起到了至关重要的作用:时间,摩德纳地区的独特天气条件,以及由气候交替所带来的温度及湿度的变化。所有这些因素所带来的独特反应都汇聚于香醋中,从而形成了香醋独一无二的美妙风味。