Un prodotto artigianale in un mondo moderno: una rarità
Il metodo di produzione appare facile dal punto di vista teorico ma alquanto complesso nella sua attuazione. Essendo il Balsamico un prodotto artigianale ogni famiglia ha trucchi e segreti propri che tramanda gelosamente, di generazione in generazione. Come in tutti i campi anche nel condurre una acetaia l'esperienza ne fa da padrona: per questo noi condividiamo l'espressione "Experientia Magistra Vitae".
Il processo produttivo si suddivide in quattro macrosequenze:
-
la Vendemmia
-
la Fermentazione
VENDEMMIA
Il Balsamico nasce in vigna, per questo motivo l'uva ed il vigneto svolgono un ruolo fondamentale nella produzione del Blasamico. I vigneti utilizzati sono ubicati esclusivamente nel territorio modenese. I grappoli vengono staccati ancora oggi a mano, verso la seconda metà di settembre, quando si raggiunge un rapporto fra zuccherò e acidità totale elevato con l'assoluta attenzione a non danneggiare gli acini. Una volta vendemmiato si procede con la cottura del mosto: questa deve avvenire subito dopo la pigiatura e necessariamente prima dell’inizio della fermentazione. Effettuata a fuoco diretto con un vaso aperto, in accordo col disciplinare della D.O.P., favorisce l’evaporazione dell'acqua e la concentrazione degli zuccheri senza farli caramellare.
FERMENTAZIONE
Successivamente alla cottura, la fermentazione è la prima fase che coinvolge il mosto cotto e si sviluppa in fermentazione alcolica e fermentazione acetica. Durante la prima gli zuccheri vengono trasformati in alcool dal lavoro svolto dai lieviti, tra cui i saccaromiceti e i zigosaccaromiceti che riescono a lavorare in assenza di ossigeno. Questi lavorano in modo deciso all'interno di un range di temperature che va dai 18° C ai 30° C. Questa prima fase è solita svilupparsi nei barili più grossi. La fermentazione acetica avviene quasi contemporaneamente alla prima; qui intervengono gli acetobatteri che trasformano l'alcool, generato dai lieviti, in acido acetico attraverso il processo di ossidazione. Questa fase tende ad iniziare nelle botti più grosse per poi svilupparsi in quelle medie e terminare in quelle più piccole.
MATURAZIONE
In questa fase l'attività fermentativa dei lieviti e degli aceto batteri tende a rallentare favorendo la comparsa degli enzimi che possono essere considerati i motori generatori dei profumi, degli aromi e dei sapori caratteristici del Balsamico. In questa fase il Balsamico crea le fondamenta delle proprie caratteristiche tipiche e uniche che si consolideranno nella fase di invecchiamento. La fase di maturazione tende a svilupparsi nelle botticelle centrali della serie, tendenzialmente non ha mai termine in quanto tutti gli anni viene mantenuta viva mediante il processo di travasazione a valle di prodotto più fresco, rispetto a quello presente nelle botti. Il passaggio del prodotto da una botte all’altra e l’aggiunta di mosto cotto nuovo, a compensare l’evaporazione, viene fatto tra settembre ottobre fino all’inizio marzo: nei momenti più freddi dell'anno in cui l'aceto smette di "lavorare". Sia il rincalzo che travasi vengono effettuati contemporaneamente, tutt’ora a mano per assicurarsi che tutto sia fatto al meglio. Da come si è potuto intuire le botti in legno pregiato giocano un ruolo fondamentale nella produzione del Balsamico. La preparazione stessa delle botti è parte determinante del processo. I legni più usati sono il castagno, il ciliegio, il gelso, il ginepro e il rovere. Per le botti più grandi occorrono legni teneri e porosi, per favorire l’evaporazione e l’acetificazione; procedendo verso le botti più piccole servono invece legni più duri, per conservare il prodotto invecchiato.
INVECCHIAMENTO
E' la fase nella quale le basi gettate nelle botticelle e negli anni precedenti tendono a produrre i frutti tanto ambiti. Questa fase si sviluppa nei botti più piccole della serie nei quali il prodotto consolida le proprie caratteristiche organolettiche acquisendo corpo e strutturando in modo armonico la componente zuccherino-aromatica e quella acetica. In questo processo ha un ruolo determinante, da sempre, il tempo, insieme con le condizioni climatiche del modenese, con le variazioni di temperatura e di umidità prodotte dall’alternanza delle stagioni, recepite dai Balsamici durante il lungo invecchiamento nelle acetaie poste sotto i solai.
